Jorge Zavaleta Alegre
En el Per煤, la papa que se cultiva en los Andes, el mayorista compra en el 2020, siete kilos con un dolar americano. Y en supermercado de la capital, solo un kilo. Y en los establecimientos de EEUU, cada kilo cuesta entre 3 a 5 d贸lares. La responsabilidad de un pa铆s productor de alimentos tiene que asumir que los cosumidores en el mundo suman 9,9 mil millones de personas.
Alemania considera la papa, s铆mbolo de poder铆o y liderazgo.Es el pa铆s rico en cultura y tradici贸n, est谩 formado por una historia plural y diversa. En su territorio reina un alimento que parece ser el verdadero unificador culinario alem谩n: la papa.
“Los alemanes aman la papa”. La historia de los alimentos, indica que este tub茅rculo nace en Sudam茅rica hace poco m谩s de 8, 000 a帽os. Lo aman y utilizan en pr谩cticamente todas las diversas gastronom铆as del sur, norte, este y oeste de este pa铆s que sufri贸 una larga historia de violencia infinita. Su popularidad no distingue estilos ni regiones y parece ser el verdadero v铆nculo de uni贸n de un pa铆s diverso, rico y poderoso que por generaciones nos ha mostrado que el mundo no ser铆a lo mismo sin los alemanes.
Pa铆s diverso, no s贸lo en su gastronom铆a sino en su cultura, sociedad, pol铆tica, econom铆a y desarrollo cient铆fico y tecnol贸gico, como pocos en el mundo. T茅cnicamente, la Alemania que hoy se conoce no naci贸 sino hasta el a帽o de 1871, y su sociedad ha pasado a lo largo de su historia por diversas etapas que la dividen, unifican y, al final del d铆a, la fortalecen.
A lo largo de varios siglos, Alemania ha sido un terreno f茅rtil y cambiante desde el punto de vista geopol铆tico; formando as铆 el Sacro Imperio Romano Germ谩nico, el reino Prusiano, la Confederaci贸n Germ谩nica, el Imperio Alem谩n, la Alemania Nazi, la Rep煤blica Federal Alemana, la Rep煤blica Democr谩tica Alemana hasta llegar as铆 a la Alemania de 脕ngela Merkel que hoy conocemos.
En pocos m谩s de diez siglos de transformaciones geopol铆ticas, las consecuencias de esos cambios han dado como resultado una multiplicidad cultural, social, 茅tnica, territorial, econ贸mica, pol铆tica e indiscutiblemente gastron贸mica inigualable.
Desde romanos–germanos, pasando por eslavos, sajones y “alamanes”, hasta teutones y alemanes despu茅s de la ca铆da del Muro de Berl铆n, el territorio central de Europa se ha consolidado como una vor谩gine de cambios que, fiel a la tradici贸n alemana, han fortalecido y creado un estado rico en lo econ贸mico, lo cultural y lo gastron贸mico.
En pocos m谩s de diez siglos de transformaciones geopol铆ticas, las consecuencias de esos cambios han dado como resultado una multiplicidad cultural, social, 茅tnica, territorial, econ贸mica, pol铆tica e indiscutiblemente gastron贸mica inigualable.
Desde romanos–germanos, pasando por eslavos, sajones y “alamanes”, hasta teutones y alemanes despu茅s de la ca铆da del Muro de Berl铆n, el territorio central de Europa se ha consolidado como una vor谩gine de cambios que, fiel a la tradici贸n alemana, han fortalecido y creado un estado rico en lo econ贸mico, lo cultural y lo gastron贸mico.
La gastronomia alemana est谩 constituida por una mezcla de artes culinarias que var铆a de regi贸n a regi贸n y que est谩 muy influenciada por su entorno cultural y su tradici贸n social. Por ejemplo, al oeste del pa铆s hay una fuerte influencia de la cocina francesa, rica en productos vitivin铆colas por cierto; mientras que al sur, en la regi贸n Baviera y Suabia –donde se ubica la ciudad Munich, productora de cerveza-, la alimentaci贸n es exquisita en estilos y platillos suizos y austriacos como la gran variedad de harinas (mehlspeisen) y pastas t铆picas alemanas denominada kn枚delgerichte, por ejemplo los dampfnudel (pasta al vapor), los germkn枚del (bolas de pasta rellenos de compota de ciruela), los Zwetschgenkn枚del (similares a los germkn枚del pero con otro tipo de ciruela, empleada como relleno), los Semmelkn枚del (bolas de pasta con pan), y los leberkn枚del (bolas de pasta con h铆gado de ternera).
En el norte del pa铆s son tradicionales los pescados y los alimentos marinos de las zonas costeras del Mar del Norte: arenque –principalmente el plato t铆pico denominado Rollmop-, salm贸n, seelachs –similar al bacalao-, solla, rodaballo y carbonero.
La cocina del noreste es muy af铆n a las carnes y comprende las regiones de Mecklemburgo-Pomerania Occidental, Brandenburgo y Berl铆n, tiene sabores fuertes heredados de gastronom铆as vecinas, como la checa, polaca y rusa. En la ciudad de Berl铆n se cocina y prepara el eisbein (codillo de cerdo cocido), el kasseler (filetes de Sajonia), el bockwurst (salchicha gruesa), y el bulette (similar a una hamburguesa), as铆 como la muy popular currywurst (salchicha con curry y salsa de tomate), s铆mbolo de la cultura popular originaria de esta ciudad. Los platos con pescado son tradicionales en esta zona del este con alta influencia holandesa.
En Berl铆n, en Munich o Duseldorf, los expertos en gastronom铆a regional, no son los advenedizos que sorpremdem al consumidor y trafican con la comida fusi贸n. Ellos nos explican con profundo conocimiento, la existencia de s贸lo 3 alimentos que permean todo el territorio alem谩n: la col, la cebolla y por supuesto la kartoffel (patata o papa, como es conocida en Am茅rica Latina).
A lo largo de guerras, independencias, divisiones y reunificaciones, la kartoffel pas贸 de ser un alimento necesario y de una rareza bot谩nica singular a un producto fundamental, que reina y forma parte de la alimentaci贸n b谩sica de la gran mayor铆a de los platillos alemanes, independientemente de sus or铆genes, antecedentes y regiones, por considerarlas particularmente “sabrosas”.
FLOR DE PAPA
En un inicio la flor de la papa result贸 tan atractiva que los viejos europeos no pod铆an destinarla a la destrucci贸n para su alimentaci贸n. La conquista del Nuevo Mundo hizo que los europeos conocieran la papa y las llevar谩n a sus pa铆ses El consumo de los frutos de la planta (no de su ra铆z) terminaba a menudo en un dolor de est贸mago, incluso en envenenamiento, lo que favoreci贸 que florecieran los prejuicios contra esta planta. No existe un registro fehaciente de c贸mo fue que la papa arrib贸 a los territorios teutones. Sin embargo, se tienen reminiscencias de que fue a trav茅s de un bot谩nico llamado Clusius, quien en 1589, llev贸 y cultivo el tub茅rculo en su jard铆n bot谩nico de Fr谩ncfort del Meno.
La primera vez que se cultiv贸 la papa en Alemania fue en 1647, a煤n bajo el reinado prusiano, en Pilgramsreuth, gobernado por la Dinast铆a Hohenzollern, y en 1649 en el Listgarten de Berl铆n. A principios del siglo XVII, la papa se constituy贸 como una delicia culinaria no s贸lo en esa Alemania, sino en toda Europa. Se dice que Federico II, apodado el Grande de Prusia, adem谩s de ser un monarca belicoso y mas贸n, fue un amante del consumo de la papa y contribuy贸 a su expansi贸n masivo en toda Alemania. Se sabe que 茅l controlaba personalmente el cultivo de la kartoffel.
LIMA Y CONGRESO MUNDIAL DE LA PAPA
evisamos los acuerdos del 10° Congreso Mundial de la Papa y el XXVIII Congreso de la Asociaci贸n Latinoamericana de la Papa (ALAP), realizados el 2018.
Estos eventos atrajeron al centro de origen de la papa a m谩s de 800 participantes de 50 pa铆ses que durante cuatro d铆as asistieron a presentaciones cient铆ficas.
Esta cita se realiza cada tres a帽os en un pa铆s diferente y es organizado por World Potatoes fund , en colaboraci贸n con el Centro Internacional de la Papa (CIP) con sede en Lima, la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Per煤 y la oficina en el Per煤 de la Organizaci贸n de las Naciones Unidas y por cierto el Ministerio de Agricultura.
Expertos de papa de todo el mundo participaron en las sesiones t茅cnicas abordando siete temas: cambio clim谩tico y sistemas agroalimentarios de papa; tendencias de consumo y mercados; desarrollo de variedades y biotecnolog铆a; plagas y enfermedades; manejo de cultivos; poscosecha y tecnolog铆as de procesamiento; y la diversidad de la papa y su relaci贸n con el mejoramiento, la nutrici贸n y la salud.
El Dr. David Ellis, Jefe del Banco de Germoplasma del CIP, explic贸 “Hacia una Mayor Comprensi贸n del Parentesco Gen茅tico en la Papa Cultivada”, describiendp los resultados genot铆picos de toda la colecci贸n de germoplasma de papa del CIP y sus implicancias para mejorar la taxonom铆a de la papa.
El entom贸logo J眉rgen Kroschel c贸mo afectar谩 el cambio clim谩tico al riesgo de p茅rdida de cultivos por las plagas de papa en los Andes en las pr贸ximas d茅cadas. Incidi贸 en las evidencias de pr谩cticas agr铆colas clim谩ticamente inteligentes y sostenibles en los Andes durante los imperios precolombinos Wari e Inca —tales como los andenes o terrazas para un mejor manejo de suelos y agua— y los conect贸 a la necesidad de una segunda revoluci贸n agr铆cola en el siglo XXI para ayudar a los agricultores andinos a enfrentar el cambio clim谩tico. Este Congreso Mundial de la Papa 2018 fue inaugurado el 28 de mayo por el actual Presidente del Per煤, Mart铆n Vizcarra.
El embajador Kenneth M. Quinn, Presidente de la Fundaci贸n del Premio Mundial de la Alimentaci贸n, exhort贸 a los participantes a enfrentar el desaf铆o de alimentar a las m谩s de nueve mil millones de personas que habitar谩n la Tierra en 2050.
El 11° Congreso Mundial se realizar谩 en Irlanda en 2021. El libro “La Papa: Orgullo del Per煤”, publicado por la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), fue presentado en esa cita, dando relieve a las papas nativas del Per煤.
En el Cusco, el Parque de la Papa es una colaboraci贸n de seis comunidades agr铆colas ind铆genas con la Asociaci贸n Andes dedicada a la preservaci贸n in situ, la investigaci贸n participativa y el uso sostenible de aproximadamente 1,400 cultivares de papa nativa.
Estaci贸n Experimental Andenes del INIA comprende 33 terrazas agr铆colas sostenidas por muros de piedra que fueron construidos por los incas. All铆 describen el conjunto de alimentos andinos llamado pachamanca: combinaci贸n de carnes, papas, camotes, habas, ma铆z y hierbas locales asadas en un lecho de piedras al rojo vivo enterradas en el suelo.
En el Cusco se puede visitar 谩reas donde se domesticaron los primeros tub茅rculos hace casi 10,000 a帽os, y donde los agricultores locales preservan la diversidad gen茅tica de la papa que podr铆a ser la clave para garantizar la seguridad alimentaria y los medios de subsistencia de las personas de todo el mundo en los milenios por venir.
VOCES DE ALARMA
El economista Eduardo Zegarra, desde Arequipa, describe que en el Per煤 hay una muy grave crisis agraria de los productores de papa que repercute en el escenario nacional. Paros agrarios.
El Ministerio de Agricultura a la deriva, sin pol铆tica agraria ni de desarrollo rural, y con incapacidad para proveer informaci贸n, orientaci贸n y, sobre todo, para generar un m铆nimo de planificaci贸n y regulaci贸n en favor de los cientos de miles de productores de papa que hoy enfrentan un serio rev茅s econ贸mico.
El discurso oficial sobre esta crisis ha sido el de la “sobreproducci贸n”, es decir, la culpa la habr铆an tenido lo propios productores de la sierra por haber sembrado mucho m谩s de lo normal.
En este escenario, un ministro de Agricultura incursion贸 en su primer d铆a como ministro con un acuerdo fallido para que seis gobiernos regionales compren “excedentes de papa”. En algunos a帽os se recomendaba la compra de papa por un Estado que no tiene mayor capacidad administrativa, ni infraestructura de almacenamiento ni de transporte de productos agr铆colas se parece m谩s a una receta para el desastre.
La peque帽a agricultura familiar no ha sido ni es prioridad del modelo econ贸mico vigente, salvo para que vendan sus tierras o su trabajo a los grandes intereses corporativos. Un estado que haga un m铆nimo de planificaci贸n deber铆a restringir la siembra de papa en la costa a un periodo consistente con la menor oferta de papa de la sierra. La desordenada siembra de quinua en la costa termin贸 arruinando a miles de productores altoandinos. Y as铆 no aprendemos.
En suma, la crisis de la papa es una clara prueba de los l铆mites de un modelo econ贸mico ultra liberal que soslaya a la peque帽a producci贸n agr铆cola familiar y que ha obstaculizado en forma persistente la organizaci贸n seria de servicios p煤blicos cr铆ticos como la provisi贸n de informaci贸n oportuna; la aprobaci贸n y sanci贸n de regulaciones y procesos de zonificaci贸n que ordenen los mercados de productos m谩s vol谩tiles; y sobre todo, a la implementaci贸n de una pol铆tica agraria coherente, que priorice a la agricultura familiar en lugar de darle desmedidos privilegios a la gran agro exportaci贸n coste帽a.
Estos eventos atrajeron al centro de origen de la papa a m谩s de 800 participantes de 50 pa铆ses que durante cuatro d铆as asistieron a presentaciones cient铆ficas.
Esta cita se realiza cada tres a帽os en un pa铆s diferente y es organizado por World Potatoes fund , en colaboraci贸n con el Centro Internacional de la Papa (CIP) con sede en Lima, la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Per煤 y la oficina en el Per煤 de la Organizaci贸n de las Naciones Unidas y por cierto el Ministerio de Agricultura.
Expertos de papa de todo el mundo participaron en las sesiones t茅cnicas abordando siete temas: cambio clim谩tico y sistemas agroalimentarios de papa; tendencias de consumo y mercados; desarrollo de variedades y biotecnolog铆a; plagas y enfermedades; manejo de cultivos; poscosecha y tecnolog铆as de procesamiento; y la diversidad de la papa y su relaci贸n con el mejoramiento, la nutrici贸n y la salud.
El Dr. David Ellis, Jefe del Banco de Germoplasma del CIP, explic贸 “Hacia una Mayor Comprensi贸n del Parentesco Gen茅tico en la Papa Cultivada”, describiendp los resultados genot铆picos de toda la colecci贸n de germoplasma de papa del CIP y sus implicancias para mejorar la taxonom铆a de la papa.
El entom贸logo J眉rgen Kroschel c贸mo afectar谩 el cambio clim谩tico al riesgo de p茅rdida de cultivos por las plagas de papa en los Andes en las pr贸ximas d茅cadas. Incidi贸 en las evidencias de pr谩cticas agr铆colas clim谩ticamente inteligentes y sostenibles en los Andes durante los imperios precolombinos Wari e Inca —tales como los andenes o terrazas para un mejor manejo de suelos y agua— y los conect贸 a la necesidad de una segunda revoluci贸n agr铆cola en el siglo XXI para ayudar a los agricultores andinos a enfrentar el cambio clim谩tico. Este Congreso Mundial de la Papa 2018 fue inaugurado el 28 de mayo por el actual Presidente del Per煤, Mart铆n Vizcarra.
El embajador Kenneth M. Quinn, Presidente de la Fundaci贸n del Premio Mundial de la Alimentaci贸n, exhort贸 a los participantes a enfrentar el desaf铆o de alimentar a las m谩s de nueve mil millones de personas que habitar谩n la Tierra en 2050.
El 11° Congreso Mundial se realizar谩 en Irlanda en 2021. El libro “La Papa: Orgullo del Per煤”, publicado por la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), fue presentado en esa cita, dando relieve a las papas nativas del Per煤.
En el Cusco, el Parque de la Papa es una colaboraci贸n de seis comunidades agr铆colas ind铆genas con la Asociaci贸n Andes dedicada a la preservaci贸n in situ, la investigaci贸n participativa y el uso sostenible de aproximadamente 1,400 cultivares de papa nativa.
Estaci贸n Experimental Andenes del INIA comprende 33 terrazas agr铆colas sostenidas por muros de piedra que fueron construidos por los incas. All铆 describen el conjunto de alimentos andinos llamado pachamanca: combinaci贸n de carnes, papas, camotes, habas, ma铆z y hierbas locales asadas en un lecho de piedras al rojo vivo enterradas en el suelo.
En el Cusco se puede visitar 谩reas donde se domesticaron los primeros tub茅rculos hace casi 10,000 a帽os, y donde los agricultores locales preservan la diversidad gen茅tica de la papa que podr铆a ser la clave para garantizar la seguridad alimentaria y los medios de subsistencia de las personas de todo el mundo en los milenios por venir.
VOCES DE ALARMA
El economista Eduardo Zegarra, desde Arequipa, describe que en el Per煤 hay una muy grave crisis agraria de los productores de papa que repercute en el escenario nacional. Paros agrarios.
El Ministerio de Agricultura a la deriva, sin pol铆tica agraria ni de desarrollo rural, y con incapacidad para proveer informaci贸n, orientaci贸n y, sobre todo, para generar un m铆nimo de planificaci贸n y regulaci贸n en favor de los cientos de miles de productores de papa que hoy enfrentan un serio rev茅s econ贸mico.
El discurso oficial sobre esta crisis ha sido el de la “sobreproducci贸n”, es decir, la culpa la habr铆an tenido lo propios productores de la sierra por haber sembrado mucho m谩s de lo normal.
En este escenario, un ministro de Agricultura incursion贸 en su primer d铆a como ministro con un acuerdo fallido para que seis gobiernos regionales compren “excedentes de papa”. En algunos a帽os se recomendaba la compra de papa por un Estado que no tiene mayor capacidad administrativa, ni infraestructura de almacenamiento ni de transporte de productos agr铆colas se parece m谩s a una receta para el desastre.
La peque帽a agricultura familiar no ha sido ni es prioridad del modelo econ贸mico vigente, salvo para que vendan sus tierras o su trabajo a los grandes intereses corporativos. Un estado que haga un m铆nimo de planificaci贸n deber铆a restringir la siembra de papa en la costa a un periodo consistente con la menor oferta de papa de la sierra. La desordenada siembra de quinua en la costa termin贸 arruinando a miles de productores altoandinos. Y as铆 no aprendemos.
En suma, la crisis de la papa es una clara prueba de los l铆mites de un modelo econ贸mico ultra liberal que soslaya a la peque帽a producci贸n agr铆cola familiar y que ha obstaculizado en forma persistente la organizaci贸n seria de servicios p煤blicos cr铆ticos como la provisi贸n de informaci贸n oportuna; la aprobaci贸n y sanci贸n de regulaciones y procesos de zonificaci贸n que ordenen los mercados de productos m谩s vol谩tiles; y sobre todo, a la implementaci贸n de una pol铆tica agraria coherente, que priorice a la agricultura familiar en lugar de darle desmedidos privilegios a la gran agro exportaci贸n coste帽a.
Fuentes consultadas
Jorge Aguilar, Revista El Conocedor,
DW TV Alemania.
Centro Internacional de la Papa, Lima CIP.
Centro de Estudios Latinoamericanos de las Fundaciones Newmann y Ebert. Ministerio de Agricultura de Per煤.
Visita a los productores paperos de Huancavelica, Ayacucho, Huamachuco...