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La papa desde Los Andes para el mundo...


Jorge Zavaleta Alegre

En el Perú, la papa que se cultiva en los Andes, el mayorista compra en el 2020, siete kilos con un dolar americano. Y en supermercado de la capital, solo un kilo. Y en los establecimientos de EEUU, cada kilo cuesta entre 3 a 5 dólares. La responsabilidad de un país productor de alimentos tiene que asumir que los cosumidores en el mundo suman 9,9 mil millones de personas.




Alemania considera la papa, símbolo de poderío y liderazgo.Es el país rico en cultura y tradición, está formado por una historia plural y diversa. En su territorio reina un alimento que parece ser el verdadero unificador culinario alemán: la papa.

“Los alemanes aman la papa”. La historia de los alimentos, indica que este tubérculo nace en Sudamérica hace poco más de 8, 000 años. Lo aman y utilizan en prácticamente todas las diversas gastronomías del sur, norte, este y oeste de este país que sufrió una larga historia de violencia infinita. Su popularidad no distingue estilos ni regiones y parece ser el verdadero vínculo de unión de un país diverso, rico y poderoso que por generaciones nos ha mostrado que el mundo no sería lo mismo sin los alemanes.

País diverso, no sólo en su gastronomía sino en su cultura, sociedad, política, economía y desarrollo científico y tecnológico, como pocos en el mundo. Técnicamente, la Alemania que hoy se conoce no nació sino hasta el año de 1871, y su sociedad ha pasado a lo largo de su historia por diversas etapas que la dividen, unifican y, al final del día, la fortalecen.





A lo largo de varios siglos, Alemania ha sido un terreno fértil y cambiante desde el punto de vista geopolítico; formando así el Sacro Imperio Romano Germánico, el reino Prusiano, la Confederación Germánica, el Imperio Alemán, la Alemania Nazi, la República Federal Alemana, la República Democrática Alemana hasta llegar así a la Alemania de Ángela Merkel que hoy conocemos.

En pocos más de diez siglos de transformaciones geopolíticas, las consecuencias de esos cambios han dado como resultado una multiplicidad cultural, social, étnica, territorial, económica, política e indiscutiblemente gastronómica inigualable.

Desde romanos–germanos, pasando por eslavos, sajones y “alamanes”, hasta teutones y alemanes después de la caída del Muro de Berlín, el territorio central de Europa se ha consolidado como una vorágine de cambios que, fiel a la tradición alemana, han fortalecido y creado un estado rico en lo económico, lo cultural y lo gastronómico.

La gastronomia alemana está constituida por una mezcla de artes culinarias que varía de región a región y que está muy influenciada por su entorno cultural y su tradición social. Por ejemplo, al oeste del país hay una fuerte influencia de la cocina francesa, rica en productos vitivinícolas por cierto; mientras que al sur, en la región Baviera y Suabia –donde se ubica la ciudad Munich, productora de cerveza-, la alimentación es exquisita en estilos y platillos suizos y austriacos como la gran variedad de harinas (mehlspeisen) y pastas típicas alemanas denominada knödelgerichte, por ejemplo los dampfnudel (pasta al vapor), los germknödel (bolas de pasta rellenos de compota de ciruela), los Zwetschgenknödel (similares a los germknödel pero con otro tipo de ciruela, empleada como relleno), los Semmelknödel (bolas de pasta con pan), y los leberknödel (bolas de pasta con hígado de ternera).

En el norte del país son tradicionales los pescados y los alimentos marinos de las zonas costeras del Mar del Norte: arenque –principalmente el plato típico denominado Rollmop-, salmón, seelachs –similar al bacalao-, solla, rodaballo y carbonero.



La cocina del noreste es muy afín a las carnes y comprende las regiones de Mecklemburgo-Pomerania Occidental, Brandenburgo y Berlín, tiene sabores fuertes heredados de gastronomías vecinas, como la checa, polaca y rusa. En la ciudad de Berlín se cocina y prepara el eisbein (codillo de cerdo cocido), el kasseler (filetes de Sajonia), el bockwurst (salchicha gruesa), y el bulette (similar a una hamburguesa), así como la muy popular currywurst (salchicha con curry y salsa de tomate), símbolo de la cultura popular originaria de esta ciudad. Los platos con pescado son tradicionales en esta zona del este con alta influencia holandesa.

En Berlín, en Munich o Duseldorf, los expertos en gastronomía regional, no son los advenedizos que sorpremdem al consumidor y trafican con la comida fusión. Ellos nos explican con profundo conocimiento, la existencia de sólo 3 alimentos que permean todo el territorio alemán: la col, la cebolla y por supuesto la kartoffel (patata o papa, como es conocida en América Latina).



A lo largo de guerras, independencias, divisiones y reunificaciones, la kartoffel pasó de ser un alimento necesario y de una rareza botánica singular a un producto fundamental, que reina y forma parte de la alimentación básica de la gran mayoría de los platillos alemanes, independientemente de sus orígenes, antecedentes y regiones, por considerarlas particularmente “sabrosas”.

FLOR DE PAPA

En un inicio la flor de la papa resultó tan atractiva que los viejos europeos no podían destinarla a la destrucción para su alimentación. La conquista del Nuevo Mundo hizo que los europeos conocieran la papa y las llevarán a sus países El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de estómago, incluso en envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta. No existe un registro fehaciente de cómo fue que la papa arribó a los territorios teutones. Sin embargo, se tienen reminiscencias de que fue a través de un botánico llamado Clusius, quien en 1589, llevó y cultivo el tubérculo en su jardín botánico de Fráncfort del Meno.



La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647, aún bajo el reinado prusiano, en Pilgramsreuth, gobernado por la Dinastía Hohenzollern, y en 1649 en el Listgarten de Berlín. A principios del siglo XVII, la papa se constituyó como una delicia culinaria no sólo en esa Alemania, sino en toda Europa. Se dice que Federico II, apodado el Grande de Prusia, además de ser un monarca belicoso y masón, fue un amante del consumo de la papa y contribuyó a su expansión masivo en toda Alemania. Se sabe que él controlaba personalmente el cultivo de la kartoffel.



LIMA Y CONGRESO MUNDIAL DE LA PAPA 
evisamos los acuerdos del 10° Congreso Mundial de la Papa y el XXVIII Congreso de la Asociación Latinoamericana de la Papa (ALAP), realizados el 2018.

Estos eventos atrajeron al centro de origen de la papa a más de 800 participantes de 50 países que durante cuatro días asistieron a presentaciones científicas.

Esta cita se realiza cada tres años en un país diferente y es organizado por World Potatoes fund , en colaboración con el Centro Internacional de la Papa (CIP) con sede en Lima, la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú y la oficina en el Perú de la Organización de las Naciones Unidas y por cierto el Ministerio de Agricultura.

Expertos de papa de todo el mundo participaron en las sesiones técnicas abordando siete temas: cambio climático y sistemas agroalimentarios de papa; tendencias de consumo y mercados; desarrollo de variedades y biotecnología; plagas y enfermedades; manejo de cultivos; poscosecha y tecnologías de procesamiento; y la diversidad de la papa y su relación con el mejoramiento, la nutrición y la salud.

El Dr. David Ellis, Jefe del Banco de Germoplasma del CIP, explicó “Hacia una Mayor Comprensión del Parentesco Genético en la Papa Cultivada”, describiendp los resultados genotípicos de toda la colección de germoplasma de papa del CIP y sus implicancias para mejorar la taxonomía de la papa.

El entomólogo Jürgen Kroschel cómo afectará el cambio climático al riesgo de pérdida de cultivos por las plagas de papa en los Andes en las próximas décadas. Incidió en las evidencias de prácticas agrícolas climáticamente inteligentes y sostenibles en los Andes durante los imperios precolombinos Wari e Inca —tales como los andenes o terrazas para un mejor manejo de suelos y agua— y los conectó a la necesidad de una segunda revolución agrícola en el siglo XXI para ayudar a los agricultores andinos a enfrentar el cambio climático. Este Congreso Mundial de la Papa 2018 fue inaugurado el 28 de mayo por el actual Presidente del Perú, Martín Vizcarra.

El embajador Kenneth M. Quinn, Presidente de la Fundación del Premio Mundial de la Alimentación, exhortó a los participantes a enfrentar el desafío de alimentar a las más de nueve mil millones de personas que habitarán la Tierra en 2050.

El 11° Congreso Mundial se realizará en Irlanda en 2021. El libro “La Papa: Orgullo del Perú”, publicado por la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), fue presentado en esa cita, dando relieve a las papas nativas del Perú.

En el Cusco, el Parque de la Papa es una colaboración de seis comunidades agrícolas indígenas con la Asociación Andes dedicada a la preservación in situ, la investigación participativa y el uso sostenible de aproximadamente 1,400 cultivares de papa nativa.

Estación Experimental Andenes del INIA comprende 33 terrazas agrícolas sostenidas por muros de piedra que fueron construidos por los incas. Allí describen el conjunto de alimentos andinos llamado pachamanca: combinación de carnes, papas, camotes, habas, maíz y hierbas locales asadas en un lecho de piedras al rojo vivo enterradas en el suelo.

En el Cusco se puede visitar áreas donde se domesticaron los primeros tubérculos hace casi 10,000 años, y donde los agricultores locales preservan la diversidad genética de la papa que podría ser la clave para garantizar la seguridad alimentaria y los medios de subsistencia de las personas de todo el mundo en los milenios por venir.

VOCES DE ALARMA

El economista Eduardo Zegarra, desde Arequipa, describe que en el Perú hay una muy grave crisis agraria de los productores de papa que repercute en el escenario nacional. Paros agrarios. 

El Ministerio de Agricultura a la deriva, sin política agraria ni de desarrollo rural, y con incapacidad para proveer información, orientación y, sobre todo, para generar un mínimo de planificación y regulación en favor de los cientos de miles de productores de papa que hoy enfrentan un serio revés económico.

El discurso oficial sobre esta crisis ha sido el de la “sobreproducción”, es decir, la culpa la habrían tenido lo propios productores de la sierra por haber sembrado mucho más de lo normal.



En este escenario, un ministro de Agricultura incursionó en su primer día como ministro con un acuerdo fallido para que seis gobiernos regionales compren “excedentes de papa”. En algunos años se recomendaba la compra de papa por un Estado que no tiene mayor capacidad administrativa, ni infraestructura de almacenamiento ni de transporte de productos agrícolas se parece más a una receta para el desastre.

La pequeña agricultura familiar no ha sido ni es prioridad del modelo económico vigente, salvo para que vendan sus tierras o su trabajo a los grandes intereses corporativos. Un estado que haga un mínimo de planificación debería restringir la siembra de papa en la costa a un periodo consistente con la menor oferta de papa de la sierra. La desordenada siembra de quinua en la costa terminó arruinando a miles de productores altoandinos. Y así no aprendemos.

En suma, la crisis de la papa es una clara prueba de los límites de un modelo económico ultra liberal que soslaya a la pequeña producción agrícola familiar y que ha obstaculizado en forma persistente la organización seria de servicios públicos críticos como la provisión de información oportuna; la aprobación y sanción de regulaciones y procesos de zonificación que ordenen los mercados de productos más volátiles; y sobre todo, a la implementación de una política agraria coherente, que priorice a la agricultura familiar en lugar de darle desmedidos privilegios a la gran agro exportación costeña.


Fuentes consultadas

Jorge Aguilar, Revista El Conocedor,

DW TV Alemania.

Centro Internacional de la Papa, Lima CIP.

Centro de Estudios Latinoamericanos de las Fundaciones Newmann y Ebert. Ministerio de Agricultura de Perú.

Visita a los productores paperos de Huancavelica, Ayacucho, Huamachuco...


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